Que tal comer um filé da cauda, um filé do lombo ou uma costela temperada de jacaré? Quem sabe experimentar linguiças e hambúrguer do animal? Pois é, isso já é possível! O estado de São Paulo conta com um criatório e um abatedouro de jacarés-de-papo-amarelo que em novembro passou a ser inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).
Até então, o frigorífico era inspecionado pelo serviço estadual e a comercialização era restrita no território paulista. A estrutura fica em Porto Feliz, a cerca de 120 km da capital e é o segundo frigorífico de jacarés do Brasil a contar com SIF. O maior frigorífico de jacaré do mundo fica em Corumbá, Mato Grosso do Sul.
O médico veterinário do Mapa responsável pela inspeção da carne e carcaça é Luís Felipe Lopes Conceição. Ele passou por treinamento no frigorífico sul-mato grossense e disse que trabalhar em um frigorífico de jacarés é similar a um frigorífico de bovinos. O veterinário conta que tem contato com os animais vivos durante a inspeção que precede o abate.
Para ele, os riscos são semelhantes a todas as espécies de animais que os servidores do Mapa que atuam na inspeção avaliam. “Porém, no caso dos jacarés, que são predadores em potencial, todos os cuidados são tomados para evitar acidentes. Com a particularidade de serem animais oriundos de sistema criatório, o que denota uma integralidade do sistema, semelhante a aves e suínos”. Para o servidor, o maior desafio ainda é a necessidade de normatizar alguns procedimentos.
Em Porto Feliz, o profissional faz a inspeção ante mortem, que é o exame visual geral dos animais, observando seu comportamento e separando aqueles que, por questões sanitárias, precisem de algum exame individual mais detalhado. Nessa etapa, segundo ele, é feita a avaliação documental e do estado clínico geral dos animais.
O veterinário acompanha também o processo de abate e faz a inspeção chamada de post mortem, que consiste na visualização, palpação e cortes, se necessário. Ele segue critérios de julgamento e destinação previstos no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Este documento determina algumas práticas relacionadas à gestão de segurança e de qualidade no setor de produtos de origem animal.
O médico veterinário Luís Bassetti, trabalha na empresa que faz o manejo dos animais no criadouro em Porto Feliz. Segundo ele, a empresa decidiu aderir ao SIF para ampliar a comercialização do pescado, que é outra linha em crescimento na empresa.
Linguiça, hambúrguer e filé
Como informado no começo do texto, sobre os jacarés, o frigorífico prepara alguns cortes como o filé da cauda, filé do lombo e costela temperada. Há também uma linha especial de linguiças e hambúrguer de jacaré, que utilizam a gordura do próprio animal. “A venda de carcaças inteiras também tem crescido muito para serem preparadas em churrascarias”, afirmou.
Curiosidades
Os atuais proprietários adquiriram o criatório em funcionamento, o que facilitou a propagação, pois grande parte dos reprodutores e matrizes se encontrava apta a reproduzir. “Todos estes animais que iniciaram o plantel nasceram em cativeiro e foram adquiridos de um outro empreendimento comercial”, explica Bassetti.
A escolha da espécie foi natural, pois somente o jacaré-de-papo-amarelo pode ser criado e comercializado no Estado de São Paulo, por ser uma espécie endêmica. Quanto à criação, a fase mais delicada é a reprodução, pois envolve cuidados no controle de temperatura e umidade na sala de incubação.
Essa fase é tão importante que envolve até a escolha do sexo dos animais, visto que a determinação sexual em crocodilianos é termodependente. Ou seja, a temperatura em que o embrião se desenvolve no interior dos ovos é fator decisivo para a determinação do sexo do filhote.
Segundo Bassetti, os jacarés só são abatidos quando atingem mais de 10 quilos de peso vivo, independentemente da idade. O criatório conta com dois funcionários capacitados para o manejo dos animais e o frigorífico trabalha com aproximadamente oito pessoas envolvidas em processos distintos. Toda a atividade possui as licenças exigidas pelo Departamento de Fauna do Estado de São Paulo, ligado à Secretaria de Meio Ambiente, Infraestrutura e Logística.
Com informações do Ministério da Agricultura e Pecuária
