Um encontro dedicado ao desenvolvimento de um novo tipo de queijo! Esse foi um dos objetivos da reunião entre representantes da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA) e a Embaixada Francesa, no Brasil. O grupo também quer desenvolver centros de referência queijeiras no estado de São Paulo
No evento os participantes discutiram o conteúdo pedagógico, a relação com as instituições, a infraestrutura necessária, e explicaram os erros e acertos na experiência das Écoles Nationales d’Industries Laitères (ENIL) francesas e o treinamento dos técnicos paulistas – todos tiveram a oportunidade de conhecer as tecnologias aplicadas a queijos macios e prensados, incluindo semeadura, maturação do leite, coagulação e drenagem.
Durante três dias, a Comissão Francesa apresentou os conhecimentos da produção do queijo azul, explorando os principais pontos a serem dominados nos diferentes estágios da fabricação. “O encontro proporcionou uma experiência prática e enriquecedora para todos os envolvidos, que puderam “pôr a mão na massa” para produzir os queijos”, explicou Maria Izabel Merino de Medeiros, diretora da Apta Regional de Bauru, que esteve acompanhando todas as atividades, representando a SAA durante as visitas.
As instituições de pesquisa da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta): Apta Regional, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e Instituto de Zootecnia (IZ), a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), além de acadêmicos do Centro Paula Souza e membros do setor agroindustrial acompanharam a reunião da missão francesa no ITAL com a presença do professor Maxence Virelaude, juntamente com o presidente da Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA) Christophe Faraud e do presidente da Câmara Setorial do Queijo Paulista Martin Breuer.
Criação de Centros de Referência Queijeira
O presidente da APQA, Christophe, destacou que São Paulo conta com mais de cinco mil produtores de queijos. “É muito relevante esse projeto para a capacitação e melhoria da produção local”.
Para Maxence a criação das “escolas de queijos” deve respeitar o ecossistema e a microbiota específica de cada região, com foco no controle de riscos sanitários. “O conhecimento sobre a produção de leite de qualidade é essencial e deve ser parte do curso”, acrescentou.
O professor também apresentou o modelo das seis escolas leiteiras francesas (ENILs), que oferecem formação tanto industrial quanto artesanal, ressaltando a importância de um setor de zootecnia para produzir leite de qualidade. E ainda disse que na França existem três grupos distintos de produtores – de queijos industriais, de queijos artesanais e os produtores de leite.
Outro ponto discutido foi a criação de unidades de treinamento para queijeiros, com cinco locais inicialmente propostos no estado de São Paulo: Pindamonhangaba (Apta Regional), Santa Cruz do Rio Pardo (Centro Paula Souza), Cerqueira César (Centro Paula Souza), Presidente Prudente (Centro Paula Souza) e Campinas (Ital).
“Há o interesse em estabelecer mais cinco unidades de irradiadores de tecnologia queijeira da iniciativa privada, cobrindo áreas do Estado ainda não contempladas pelas unidades governamentais. Os produtores dessas unidades serão treinados pelos Institutos de Pesquisa da Apta em parceria com os técnicos franceses, acrescentou Daniel.
“A parceria entre a Embaixada Francesa, SAA e iniciativa privada trará um grande impacto na produção de queijos no estado de São Paulo, impulsionando a diversidade e qualidade dos produtos”, ressaltou.
Queijos azuis
Com variados métodos e ferramentas, o grupo acompanhou as técnicas de coagulação e drenagem de massas de veios azuis, focando no acabamento de massas marmorizadas, maturação e defeitos na fabricação, específicos desses queijos, finalizando com uma sessão de debates sobre as produções dos queijos especiais.
Com informações da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo.
