Quem faz musculação aumenta a ingestão de proteínas, afinal, a substância é essencial para a construção de músculos. Ao mesmo tempo, evitam carboidrato simples pela associação ao ganho de gordura. No entanto, um ingrediente quase descartado como lixo pela indústria pode te fazer ficar mais forte sem precisar abrir mão do tão amado pãozinho: a farinha de sementes de girassol.
Estudo conduzido por cientistas da FCA-Unicamp e da Unifesp, ambas em São Paulo, demonstra que o produto parcialmente desengordurado constitui opção promissora para enriquecer pães com proteínas, fibras e compostos antioxidantes.
Com isso, o subproduto da extração industrial de óleo de girassol pode ser utilizado na produção de pães funcionais de alto valor nutricional. Para avaliar esse potencial, os pesquisadores prepararam pães substituindo de 10% a 60% da farinha de trigo por farinha de sementes de girassol.
Além disso, testaram um extrato aquoso da farinha de girassol. Todas as formulações foram avaliadas quanto à composição química, à textura da massa e às características físicas dos produtos finais.
“Nosso objetivo foi otimizar o reaproveitamento da farinha de sementes de girassol, considerando seu alto teor de proteínas e ácido clorogênico”, conta o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, do Instituto de Biociências da Universidade de São Paulo (IB-USP).
“A farinha de girassol demonstrou conter um altíssimo percentual de proteínas, de 40% a 66%. O reaproveitamento desse subproduto agrega valor nutricional aos pães e reduz o impacto ambiental da indústria do óleo de girassol.” conta.
Mesquita explica que a farinha de girassol é uma matéria-prima extremamente barata, que a indústria de óleos vende apenas para não descartar como lixo.
Girassol deixa o pão proteico
Os resultados da pesquisa mostraram que a adição dela aumentou significativamente o teor de proteínas e fibras dos pães. Ao incluir 60% de farinha de girassol ao pão, o produto apresentou 27,16% de proteínas, mais que o triplo do pão convencional (8,27%).
“O resultado reforça o potencial da farinha de girassol para promover benefícios à saúde associados à redução do estresse oxidativo. Além disso, observamos atividade inibitória significativa, indicando que os pães com farinha de girassol ou extrato aquoso de farinha de girassol podem contribuir para a modulação da digestão de amidos e gorduras”, afirma Mesquita.
A extração industrial do óleo de sementes de girassol é feita por prensagem, sem adição de produtos químicos. Isso assegura que a farinha resultante como subproduto seja isenta de outros contaminantes.
Preserva a textura, mas prejudica o miolo
Apesar de todas essas virtudes, a substituição em altas proporções da farinha de trigo pela de sementes de girassol comprometeu algumas características sensoriais dos pães. A partir de 20% de farinha de girassol, houve redução do volume específico e aumento da firmeza do miolo.
“No entanto, a adição do extrato aquoso conseguiu preservar a estrutura e a textura dos pães, mantendo-as próximas às do pão tradicional de trigo. Uma estratégia eficaz para maximizar os benefícios nutricionais e minimizar os efeitos sensoriais adversos da farinha de sementes de girassol”, argumenta Mesquita.
O pesquisador explica que o extrato aquoso é obtido pela simples dissolução de farinha de girassol em água e posterior filtragem. E pondera que o extrato pode substituir inteiramente a a farinha ou ser misturado a ela em diferentes proporções.
*Com informações da Agência Fapesp
